ترکیب عسل و مواد موجود در آن

پلی فنل ها

ترکیباتی هستند که از اسیدهای فنلی مشتق می شوند و آن ها را ترکیبات فنلی نیز مینامند . مقدار پلی فنل ها در عسل ، بر حسب مقدار آن ها در منابع گل تامین کننده ی آن ها متفاوت است . بسیاری از آن ها آنتی اکسیدان و برخی از آن ها فیتواستروژن هستند . پلی فنل های اصلی عسل ، فاونوئیدها هستند و مابقی عبارتند از : اسیدهای کافئیک ، پروتو کاتکوئیک، وانیلیک و گالیک .

فلاونوئیدها

این رنگدانه های گیاهی ،بیوفلاونوئید و ویتامین P نامیده می شوند . آن ها عبارتند از : آکاستین ، آپیژنین ، بیوچانین ، کریسین ، اریودیکتیول ، فورمونتین ، گالانژین ، ژنیستئین ، هسپرتین ،کامپفرول ، لیکوئیریتژینین ، لوتئولین ، میریستین ، نارینژنین ، پینوبانکسین ، پینوسمبرین ، ینوستوبین . کوئرستین .

آنتی اکسیدان ها

آنتی اکسیدان های عمده ی عسل ، فلاونوئیدها هستند . سایر آن ها عبارتند از : پلی فنل های دیگر ، آنزیم ها ، اسیدهای آلی ، سایر رنگدانه های گیاهی ، پپتیدها (قطعات پروتئین) ، و ترپن ها و همچنین سالیسیلیک اسید (آسپرین) ، ویتامین های E و C ، سلنیوم و روی . اثر ترکیبی آن ها بیش از آن چیزی است که از مقادیر تکی ان ها انتظار می رود ، برخی عسل ها سطح آنتی اکسیدانی شان ۱۵۰ برابر عسل های دیگر است . این سطح بر حسب مقدار و نوع منابع شهد و عسلک تفاوت میکند.

ترکیبات ضد میکروب

قدرت میکروب کشی برخی عسل ها ۱۰۰ برابر عسل های دیگر است ، ترکیبات میکروب کش احتمالی عسل عبارتند از :

• هیدروژن پراکسید (آب اکسیژنه) ، در صورتی تولید میشود که آب افزوده شده به ، آنزیم گلوکز اکسیداز را فعال کند ، بخش اعظم قعالیت های ضد باکتری بیشتر عسل ها از همین ماده است .
• فلاونوئیدها به طور خاص و همچنین پینوسمبرین .
• اسیدهای فنلی مانند : اسید کافئیک و فلوریک .
• متیل گلیوگزال عسل های کانوگا و ژلی بوش معین در سطوحی تا ۱۰۰۰ برابر بیشتر از عسل های دیگر وجود دارد و به دلیل وجود یک عامل سینرژیک ناشناخته در این عسل ها خاصیت ضد باکتری آن ۲ برابر شده است .
• قندها .
• فورانون ها .
• دیفنسین ، آپیدائسین ها و آبائسین ، پروتئین هایی هستند که زنبورها به عسل می افزایند .

باکتری های خوب

عسل همچنین میتواند حاوی پروبیوتیک هایی مانند لاکتوباسیل ها و بایفیدوباکترها باشد که مانع از رشد بیش از حد باکتری های بالقوه مضر در روده می شوند . این باکتری های دوستدار معده از کیسه های عسل زنبور ها می آیند و اغلب در عسل هایی یافت می شوند که کمتر از ۲ تا ۳ ماه از برداشت آن ها می گذرد . عسل تابستان بالاترین سطح باکتری های خوب را در خود دارد . در عسل های تولیدی زنبورهایی که با قند تغذیه می شوند این باکتری ها وجود ندارند .

عوامل تقویت کننده ایمنی

این عوامل عبارتند از : هیدروژن پراکسید و پروتئین ۵/۸ کیلودالتونی .

عصاره های تلخ

برخی عسل ها حاوی مقادیر بسیار کمی از مواد تلخ (عصاره های تلخ) هستند که از شهدها یا عسلک های مختلف از جمله بادام ، شاه بلوط ، مهر طلا ، سرخ ولیک (زالرالک قرمز) ، داردوست (پاپیتال ، پیچک صحرایی) ، مانوکا ، پیاز ، کاج ، مندارچه یا برگ نو ، پیرگیاه ، ترشک درختی ، درخت توت فرنگی ، درخت عرعر ، جعفری وحشی جنگلی وو سرخ دار آمده اند ، این مواد تلخ عبارتند از : گلیکوزیدها ، آلکالوئیدها ، پلی فنل ها و ترپنوئیدها .

استیل کولین و کولین

در ترکیب عسل مقدار کمی از این دو ماده وجود دارد . آن ها در بدن ما هم تولید می شوند .

ترکیبات عطر و طعم

هر عسل عطر و طعم منحصر بفرد خود را دارد . بینی افراد با تجربه و حس چشایی کسانی که کارشان فقط چشیدن این طعم هاست ، طعم های موجود در عسل را تشخیص میدهند همچون : گل مانند ، معطر-گیاهی ، تازه ، مرکباتی ، میوه ی تازه ، میوه ی رسیده ، کاملی و چوبی یا علف مانند .

روشهای تشخیص را میتوانید در مقاله ی مطالعه نمایید .